di Martina Barbero
Il manuale per un tubero cotto a puntino
Che stiate preparando un purè cremoso, un’insalata fredda o delle mezzelune da saltare in padella, la base da cui partire è una sola: una buona patata bollita. L’impresa sembra semplice, ma non bisogna sottovalutarla perché è facile ritrovarsi con dei tuberi cotti in modo non uniforme, poco salati o che si sfaldano. Per evitare tutto ciò esistono alcune semplici regole da seguire. Eccole.
Step 1: scegliere la varietà giusta
Non tutte le patate vanno bene per ogni preparazione: alcune sono ideali fritte, altre per il purè, altre ancora per la cottura in forno o per essere abbinate alla pasta. È difficile orientarsi tra i diversi tipi coltivati e disponibili, per questo abbiamo stilato una mini guida così da capirne le proprietà e utilizzarle al meglio. https://cucina.corriere.it/notizie/cards/patate-8-diverse-varieta-usi-possibili-per-non-sbagliare-ricetta/piacciono-tutti_principale.shtml
Step 2: la preparazione (e su questo l’Efsa dice la sua)
La primissima raccomandazione arriva dall’Efsa, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, e riguarda la buccia: meglio toglierla per evitare sintomi da intossicazione da glicoalcaloidi (nausea, vomito, diarrea), soprattutto se a tavola ci sono dei bambini, i più sensibili a questi composti presenti naturalmente nella pelle delle piante appartenenti alle Solanacee, come patate, pomodori e melanzane.
Step 3: tagliarle
A meno che non si tratti di patate novelle, dovrete tagliarle in modo da abbreviare i tempi di cottura ed evitare di avere tuberi dal cuore ancora crudo. La vera domanda però è: come devo affettare le patate? Ogni ricetta richiede dimensioni specifiche: per insalate, purè, patate arrosto o semplicemente lesse fate dei cubetti di 2-4 centimetri circa; se invece state usando patate piccole, tagliatele solo a metà; per patate da rosolare successivamente in padella o friggere, fate degli spicchi o dei fiammiferi allungati.
Step 4: come bollirle
Mettete i vostri cubetti in una pentola con acqua ancora fredda e accendete il fuoco, in modo che si riscaldino uniformemente e non subiscano shock termici. Il consiglio, poi, è di salare molto l’acqua. Non abbiate paura che le patate diventino troppo saporite: i tuberi assorbono la quantità giusta di sale presente nell’ambiente, è come se si regolassero da sole. Portate quindi a ebollizione e lasciate cuocere a fuoco lento finché non sono tenere. Più le patate sono compatte e tagliate in pezzi grandi, più tempo impiegheranno a cuocere. Saranno pronte quando la punta di un coltello riuscirà a penetrare la polpa senza resistenza. Scolate immediatamente e lasciate raffreddare in frigo, se volete fare più veloce, o a temperatura ambiente. Se volete preparare un purè, lavorate le patate quando sono ancora calde.
Il trucco dell’aceto
Se avete in mente di preparare un’insalata o di far saltare in padella con dell’olio le vostre patate per insaporirle, avrete bisogno di cubetti lessi dalla consistenza soda. Il trucco per evitare che la pasta esterna delle patate si sfaldi cuocendosi è quello di aggiungere un pizzico di aceto di vino bianco nell’acqua di cottura. Gli ingredienti acidi prevengono la rottura della pectina nelle pareti cellulari del tubero e le patate resteranno così compatte e sode.
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