Come pulire i cardi

Tecniche di Base  

 I cardi (Cynara cardunculus)sono piante erbacee perenni, parenti stretti del carciofo perché appartenenti entrambi alla famiglia delle Asteracee di origine mediterranea. Simile a un grosso sedano, il cardo si caratterizza per le sue costole bianche spinose o per quelle lisce di colore argenteo. Si tratta di un ortaggio reperibile principalmente durante l’inverno e ne esistono diverse varietà. C’è il cardo «Bolognese», quello noto come «Gigante di Romagna», oppure «Riccio d’Asti», solo per citarne alcuni. 

Come scegliere i cardi 

Il cardo appartiene alla famiglia dei carciofi: più è bianco, più è carnoso. In gerene tra la tante varietà presenti in commercio è preferibile scegliere quelloa costola. Il consiglio è di acquistare solo i cespi bianchi senza spaccature e bordi
ingialliti. 

Le diverse varietà di cardi - Ci sono principalmente due varietà botaniche: la Silvestris, meglio conosciuto anche come cardo selvatico, utilizzato non soltanto in cucina, come il cardo coltivato, ma anche per la preparazione del caglio (il caglio vegetale, usato per evitare quello animale); e la altilis o cardo domestico o a coste che rispetto al cardo selvatico, da cui discende, è più grande, con coste lunghe e tenere e steli esterni più duri e robusti, talvolta ricoperti da spine. 

Le varietà più pregiate di cardi usate in cucina sono quelle che subiscono il processo di imbianchimento che permette alla pianta di superare i mesi più freddi e, in particolare, rende il gambo bianco e più tenero e il gusto più delicato al palato.

Il cardo Gobbo del Monferrato è detto anche gobbo per la sua forma, dovuta al tipo di imbianchimento a cui è sottoposto: questo ortaggio viene interrato piegando la pianta di lato, verso il basso, e ricoprendola di terra, rimanendo così fino al momento in cui vengono raccolti. In questo modo la pianta, nel tentativo di cercare la luce, si curva verso l'alto assumendo la caratteristica forma gobba.

Nel saluzzese, invece, il cardo viene in genere impacchettato con pesanti fogli di carta legati intorno strettamente: la pianta assume così un aspetto diritto, dalle coste bianche e tenere.

Il Bianco Avorio e il Gigante Inerme, hanno coste carnose e foglie quasi senza spine.

Il Gigante di Romagna, così chiamato per la sua altezza (anche oltre il metro e mezzo), ha foglie chiare e prive di spine.

Le varietà di cardi meno diffuse - Tra le altre varietà di cardo diffuse, ricordiamo il cardo di Bologna, privo di spine, con costole piene, di media grossezza. Il Cardo di Tours, pregiato ma spinoso, e quello di Chieri, molto diffuso in Piemonte poco spinoso e conservabile a lungo.

Il cardo, solitamente, viene consumato cotto (il cardo gobbo si può mangiare crudo), e in genere le parti del cardo che si usano in cucina sono i "piccioli" (coste o costolature) e quelli più interni alla pianta sono teneri e gustosi. La parte più complessa della sua preparazione risiede nella pulizia e nella cottura, che anche se non sono affatto difficili, risultano un po' lunghe e richiedono tempo e pazienza.

Come trattare i cardi - Ortaggio molto pregiato, il cardo viene spesso cucinato  in acqua addizionata con succo di limone e farina così da permettere alle sua costole di conservare il colore bianchissimo. I tempi di cottura del cardo sono decisamente lunghi e richiedono spesso più di un’ora di tempo. 

Come conservare i cardi - I cardi possono essere conservati in frigorifero purché siano completamente avvolti nella carta e sicuramente per non più di 3-4 giorni. Trascorso questo tempo, il cardo perde croccantezza e il colore tende al marrone.