di Martina Barbero
Il codice da rispettare
Quella degli hamburger è una scienza esatta: chi ha provato a farli a casa lo sa, non basta grigliare della carne e pizzicarla tra due fette di pane qualunque. Esiste un codice preciso fatto di salse aggiunte al momento giusto, cotture cronometrate e ingegnosa sovrapposizione di strati. Una volta capito il meccanismo, prepararli è facile e veloce. Ecco la guida passaggio per passaggio.
Il pane
Il pane per hamburger è uno solo: il bun. Ovvero quella pagnotta tonda e morbidissima spesso arricchita da semi di sesamo in superficie. Dimenticatevi i pani croccanti e le ciabatte perché per intrappolare al meglio tutta la farcitura dei burger è necessaria una mollica spugnosa e davvero morbidissima.
La carne
Per la carne, assicuratevi che il taglio scelto per il macinato non sia troppo magro: per avere un hamburger succulento è necessario che ci sia almeno un 20 per cento di parte grassa.
La cottura della carne
Dalla cottura della carne dipende l'intero equilibro dell'hamburger: si tratta di un momento cruciale da gestire con attenzione. Prima di tutto scaldate molto bene la piastra o la padella antiaderente, deve essere rovente quando appoggiate le svizzerine. Una volta in padella, usando la spatola schiacciate leggermente ciascun burger in modo da fare aderire tutta la superficie al fondo bollente, salate e lasciate cuocere per due minuti senza toccare la carne. Dopodiché, capovolgete la svizzerina e proseguite la cottura per circa un minuto. Se volete del formaggio nel vostro hamburger questo è il momento di inserirlo: poggiate la fetta o i pezzetti sulla carne così da sciogliere il formaggio nell'ultimo minuto di cottura.
Il trucco americano e la salsa di Bottura
Bon Appétit, sito americano di culto per quanto riguarda il food, svela un ottimo trucco per avere un pane leggermente tostato ma non secco: distribuite due cucchiai di maionese su entrambi i lati tagliati del bun, scaldare una padella larga a fuoco medio-basso e cuocete i panini con il lato della maionese rivolto verso il basso fino a quando diventano dorati e croccanti lungo i bordi (circa 2-3 minuti). Una salsa unica, capace di dare la marcia in più al vostro hamburger, è quella verde dello chef Massimo Bottura, a base di prezzemolo e acciughe.
Gli strati
Iniziate ora a costruire il vostro hamburger. La regola numero uno è: carne sotto, verdure sopra. Appoggiate quindi la svizzerina (con o senza formaggio) sulla metà inferiore del pane, proseguite con una salsa a vostra scelta, il pomodoro a fette, la cipolla, se volete, i cetriolini e infine la lattuga. Buon appetito.
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