MENU D'AUTORE TEMPURA DI GAMBERI E VERDURE, TUTTI I SEGRETI PER UN FRITTO PERFETTO E LEGGERO

di Angela Frenda

1 di 7                                      Fritto è tutto più buono
Tanti anni fa, per me era una sorta di enigma. Tempura? Frittura, vorrete dire. Ma da quando, crescendo, ho imparato ad apprezzare i ristoranti giapponesi (quelli buoni), anche la tempura è entrata nella mia vita. E nella mia attività di cuoca di casa. D’altronde, la vivo come una evoluzione della frittura, rispetto alla quale io vanto una famiglia di nonne particolarmente brave. Scherzando a volte, con mio fratello ci diciamo che da noi erano capaci di friggere qualunque cosa. Persino i bambini. Ora, stando lontani dalle esagerazioni, la frittura in pastella è sicuramente una delle pietanze più saporite e divertenti da portare in tavola.
                                             

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Cos'è la tempura?

Sbirciando sulla Treccani, la parola deriva da tempus, tempo, per il fatto che questo cibo veniva consumato dai missionari gesuiti del periodo delle tempora. Ma comunque quando si dice tempura si parla di un piatto della cucina giapponese, diffuso anche in Europa, costituito da una frittura di verdure diverse, pesce, molluschi e gamberetti, cotti in un olio leggero. E cioè in olio di semi: come vedremo questo è un elemento fondamentale per la buona riuscita del piatto. Ma sono diverse le cose da tenere presente per riuscire a fare una tempura a regola d’arte.

                                                         

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La pastella

La prima è la qualità della pastella. Dovrà essere fluida e senza grumi. Quindi, sì ad acqua molto frizzante (ma anche birra) e farina, che io amo di riso.

                                                                                     

La temperatura

                                                                                     Poi: mantenete molto molto freddi gli ingredienti che poi andrete a friggere, in modo che lo shock termico a contatto con l’olio sigilli per bene la pastella e non consenta che il condimento penetri nell’ingrediente interno. Questo vi consentirà di avere una pietanza più leggera della classica frittura. Per mantenere ben fredda la pastella, un buon suggerimento può essere quello di mescolare in una ciotola molto fredda e appoggiare quest’ultima all’interno di una ciotola più grande con del ghiaccio. Mantenere freddissimi i pezzi da friggere fino a quando non li tufferete nell’olio, che però non dovrà essere eccessivamente bollente. Per capirci: quando fate cadere una goccia di pastella dentro deve prima andare a fondo e poi risalire. Inoltre non friggete mai troppi pezzi insieme, perché rischierete di abbassare bruscamente la temperatura dell’olio.

                                                                                                      

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L'infarinatura

Insomma, come avrete capito, e come spesso avviene in cucina, si tratta di una questione di delicati equilibri da mantenere. Ma non sono troppo difficili. Per far aderire bene la pastella, ricordatevi di infarinare gli ingredienti.

                                                                                                                  

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Varianti

                                                                                                      Nell'ambito delle libere interpretazioni della pastella, c’è chi per prepararla aggiunge un uovo, lo zucchero o un pizzico di bicarbonato. Ma io sinceramente preferisco il metodo tradizionale, che non rischia di alterare il sapore degli alimenti. Ultima cosa: la tempura vi consente di divertirvi e sperimentare. Benissimo farla di verdure, ad esempio, o persino di frutta. E per aromatizzarla, la vostra base alla quale aggiungere seguendo la fantasia è la pastella. Buon divertimento.