E condire così delle tagliatelle da urlo.
È l’imperatore dei condimenti per la pasta, il sovrano dei sughi, il numero uno della cucina come una volta: il ragù classico è uno di quei must che bisogna imparare a fare, almeno una volta nella vita (ma è la pratica che porta alla perfezione, sempre). La ricetta depositata del ragù bolognese recita un disciplinare severissimo e al millimetro, ma quello del capoluogo emiliano non è l’unico ragù della cucina italiana. Esiste il sontuoso ragù napoletano, il più semplice ragù di carne (mista, tendenzialmente), il ragù bianco che non prevede l’uso di pomodoro, e molte altre creazioni. Negli ultimi tempi si tende a denominare ragù qualunque tipo di salsa più rustica, cotta a lungo e molto saporita, che può anche essere un ragù di pesce o un ragù di verdure. Ma la ricetta del ragù classico è una pietra miliare, e dobbiamo assolutamente imparare a prepararlo.
Come fare il ragù: prendetevi tempo
Tra gli errori del ragù, rivela La cucina italiana, il più scontato di tutti è quello di non prendersi sufficiente tempo per la preparazione, che è decisamente lunga, un po’ elaborata e richiede a disposizione almeno 4/5 ore. Presente uno di quei pomeriggi uggiosi di autunno, quando la luce inizia a calare troppo presto e inizia a fare freddo per pensare di stare in giro? Ecco, avete trovato il tempo giusto.
Come fare il ragù: scegliere la carne (e la spesa)
Per preparare il ragù classico bisogna investire in materie prime di buonissima qualità, a partire dalle verdure del soffritto (la tradizionalissima triade cipolla/carota/sedano) passando per il concentrato di pomodoro, il latte, fino naturalmente ai tagli di carne da selezionare. Il ragù chiama necessariamente manzo e maiale, allevati e macellati in Italia, e assicuratevi di chiedere al macellaio di fiducia i tagli giusti per preparare il ragù. Lasciate perdere lo “sceltissimo”, che è troppo magro e rischia di asciugare troppo in cottura. Vi servirà la carne con un po’ più di grasso, che rende il ragù davvero mitico. Per il maiale prediligete la coscia, che ha la giusta componente di grasso, mentre per il manzo potreste prediligere il cappello del prete o, nella migliore delle ipotesi, il diaframma bovino che è praticamente introvabile. Ma un po’ di fortuna potrebbe essere dalla vostra e farvi ottenere quello che volete. Se non optate per la preparazione del ragù al coltello, fatevi macinare la carne in modo grossolano, una sola volta.
Come fare il ragù: il soffritto e la pentola
Munitevi di un pentolone di quelli da antologia della cucina, che regga tante ore di cottura: l’acciaio inossidabile è dalla vostra, tenetevelo stretto. Tritate in dadini microscopici cipolla, sedano e carota, che metterete a imbiondire a fuoco bassissimo in un generosa dose di olio. Qualcuno ama anche la miscela olio+burro per dare un sfumatura diversa ai sapori già dal soffritto. Fatele andare molto lentamente e quando saranno definitivamente cotte, per buona premura, frullatele con il minipimer per eliminare ogni possibile fibrosità. Mettetele da parte.
Come fare il ragù: la cottura della carne
Nella stessa pentola in cui avete soffritto le verdure ma senza la sacra triade della cucina, rimettete poco olio (o olio+burro), scaldatelo e fate rosolare la carne a fuoco vivace. Questo è un accorgimento specifico per far iniziare le reazioni di Maillard nella carne, così da non sprecare i preziosi succhi interni, e serve anche a non bruciare le verdure. Quando la carne sarà gentilmente rosolata, alzate la fiamma, sfumate con vino rosso (ma va bene anche il bianco), e quando sarà svanito l’effetto wow dell’alcol abbassate il gas. Dopo qualche minuto potete incorporare il soffritto già frullato. A questo punto inizia la magia.
Come fare il ragù: aggiungere il pomodoro
La carne e le verdure sobbolliranno lentamente, ma richiedono un po’ di sostanza per amalgamarsi: stemperate il concentrato di pomodoro in poca acqua calda e aggiungetelo al composto di carne che sta cuocendo senza alzare la fiamma. Potete anche dividere una parte di concentrato e una parte di passata rustica di pomodoro, se lo volete più morbido (e dovete preparare le lasagne, che richiedono più umidità). Lasciate cuocere lentamente per almeno due ore, senza coperchio, ma anche tre ore se vi avanza tempo. Di tanto in tanto controllate la consistenza, date una vigorosa mescolata e in caso aggiungete poca acqua calda per evitare che si asciughi troppo. Il ragù più buono avrà una sfumatura brunita, una consistenza soda (potete provare col cucchiaio: se resta in piedi, è pronto) e meglio ancora se riposa una notte. La casa profumerà di trattoria antica, e voi sarete pronti a godervelo nel migliore dei modi: con la pasta fresca.
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