Come spesso capita con la pasta, il segreto ha a che fare con l'acqua di cottura.
Lo diciamo subito: in questo articolo non intendiamo inserirci nelle eterne - e ormai ampiamente parodizzate - diatribe tra puristi e "innovatori" sulla ricetta AUTENTICA della carbonara. Per mettere nella giusta prospettiva quelle diatribe basta pensare alla puntata di Mastechef di qualche anno fa in cui fu invitata la ristoratrice nota come Mamma Roma, teoricamente la custode della più sacra e antica verità sulla ricetta, a alla domanda sull'eventuale presenza della cipolla rispose: "boh, a me piace, quindi ce ne metto un foglio a imbiondire prima del guanciale".
Questo articolo, come quello che abbiamo dedicato alla cacio e pepe, non entra quindi nel merito delle eterne questioni guanciale/pancetta, pecorino/parmigiano e così via, ma vuole rispondere al problema che incontrano tutti quelli che provano a fare una carbonara, indipendentemente dalla varianti: come fare sì che la crema di uovo rimanga, appunto, cremosa, e quindi evitare sia l'eccessivo sentore di uovo crudo che il temutissimo effetto-frittata?
La risposta, come nel caso della cacio e pepe, non è complicata. Ma bisogna conoscerla. Anche qui la chiave sta nell'uso dell'acqua di cottura, ma a differenza che nella cacio e pepe qui non bisogna risottare. Ecco il processo. Cuocete la pasta e scolatela molto al dente, conservando una tazza di acqua di cottura. A questo punto saltate la pasta nella padella dove ha rosolato il guanciale/pancetta (qualcuno ci mette sotto un filo d'olio, qualcuno usa solo il grasso della carne). Quando la superficie della pasta sarà ben "unta" e il livello di cottura al dente, versate tutto il contenuto della padella in un recipiente di portata, e dopo qualche secondo aggiungete la salsa di uovo (proporzione: un uovo intero, bianco compreso, ogni due tuorli) e il corrispettivo di un mestolo o due di acqua di cottura (che avendo fatto passare qualche secondo si sarà leggermente raffreddata rispetto ai 100 gradi: deve essere calda ma assolutamente non bollente).
Mescolando otterrete l'ideale consistenza cremosa. Dopo aver impiattato aggiungete una spolverata di formaggio e di pepe su ogni porzione, e buon appetito.
Nessun commento:
Posta un commento